EL POSTRE

LOS POSTRES

IMAHAN

Los postres de helados de Te verde, Castañas maceradas y mochis rellenos de frutas del bosque, acompañados de un té quemado y sabroso; no tiene forma alguna de poderse explicar...

Este santuario donde ayer acudí por segunda vez, está Regentado desde hace unas décadas por el matrimonio Koyama, y aunque tienen otros establecimientos, ellos están físicamente en éste. Se encuentra emplazado en una casa clásica donde los clientes nunca coinciden con otros, pues los pequeños comedores están compartimentados con puertas corredizas. Cocina sofisticada y genial utilización de las gelatinas, las materias primas de temporada y sobre todo, los intensos juegos de texturas, los sabores y los aromas. Elegancia y equilibrio tanto en el trato como en unas composiciones que se graban en la memoria para siempre. Un restaurante imprescindible.

Es uno de los grandes templos a nivel mundial y uno de los más famoso del Japón. Desde que se llama para reservar la mesa hasta que se sale por la puerta cada elemento es parte de la experiencia. Todo está realizado a medida de las posibilidades del cliente en cuanto al menú (al reservar es necesario comentar lo que se quiere invertir y la cantidad de salida son unos 400€), los maridajes (la mejor carta de vinos de Japón) y el servicio (impresionante e inolvidable coreografía de escenarios, personajes y narración). Del menú Hassum, basado en el simbolismo del número 5 (sentidos, colores, texturas, sabores y platos), me quedo con las diferentes pausas entre cada plato, pensadas para la meditación y la conversación dulce y amena de los comensales. Un adormecedor murmullo sobre el sonido del agua que está por todas partes flotando sobre el Shamisen susurrante....

Hablar de la cocina japonesa es como hacerlo de la cocina española, sin hacer distinciones por áreas geográficas, productos o elaboraciones. Sólo nos llega una pequeña parte de la cocina japonesa. Y muchas veces de forma muy desvirtuada, lo que provoca que la concepción que tengamos sea generalmente equivocada, limitada o confusa.

Antonio Canales.