IMAHAN

Hola: ángeles de mi corazón... Soy el cuenta cuentos de La Danza…

I M A H A N

Queridos amigos míos: hoy os quiero contar algunas cosas sobre esta maravillosa forma de comer. Uno de los más sorprendentes platos de la comida japonesa, es el Shabu Shabu. Sus ingredientes clave son finas lonchas de carne de Wagyu , o vaca japonesa, verduras y un caldo hirviendo, el más comúnmente usado es el dashi, aunque yo prefiero que sea cocinado solo con agua...

El nombre que recibe este sabroso y nutritivo plato es debido, al sonido que hace la carne cruda al introducirla en el caldo o agua hirviendo, que para los oidos de los japoneses, es similar como suena para nosotros el pot pot del hervor de nuestros deliciosos guisos en plena ebullición.

El shabu-shabu suele servirse con tofu y verduras, incluyendo hakusai (col china), hojas de mojigata, nori (algas comestibles), cebolla, zanahoria, setas shiitake y enokitake. En algunos lugares pueden servirse también udon, mochi y fideos harusame, como es el caso del restaurante Imahan....

En este maravilloso y carísimo antro, el plato se prepara sumergiendo un filete muy fino de carne o un trozo de verdura en una olla de agua hirviendo. Sin caldos, ni aceites... ni nada de nada que pueda disfrazar el sabor del manjar... Cuando los ingredientes están cocidos, se sumergen en salsa de sésamo o ponzu (salsa de soja y zumo de cítricos) antes de saborearlos.

Tras comer la carne y la verdura, es costumbre combinar el caldo sobrante en la olla con el arroz restante, o fideos largos; bebiéndose la sopa resultante al final.

Los postres de helados de Te verde, Castañas maceradas y mochis rellenos de frutas del bosque, acompañados de un té quemado y sabroso; no tiene forma alguna de poderse explicar... 

Este santuario donde ayer acudí por segunda vez, está Regentado desde hace unas décadas por el matrimonio Koyama. Aunque tienen otros establecimientos, ellos están físicamente en éste. Se encuentra emplazado en una casa clásica donde los clientes nunca coinciden con otros, pues los pequeños comedores están compartimentados con puertas corredizas. Cocina sofisticada y genial utilización de las gelatinas, las materias primas de temporada y sobre todo, los intensos juegos de texturas, los sabores y los aromas. Elegancia y equilibrio tanto en el trato como en unas composiciones que se graban en la memoria para siempre. Un restaurante imprescindible.

Es uno de los grandes templos a nivel mundial y uno de los más famoso del Japón. Desde que se llama para reservar la mesa hasta que se sale por la puerta cada elemento es parte de la experiencia. Todo está realizado a medida de las posibilidades del cliente en cuanto al menú (al reservar es necesario comentar lo que se quiere invertir y la cantidad de salida son unos 400€), los maridajes (la mejor carta de vinos de Japón) y el servicio (impresionante e inolvidable coreografía de escenarios, personajes y narración). Del menú Hassum, basado en el simbolismo del número 5 (sentidos, colores, texturas, sabores y platos), me quedo con las diferentes pausas entre cada plato, pensadas para la meditación y la conversación dulce y amena de los comensales. Un adormecedor murmullo sobre el sonido del agua que está por todas partes flotando sobre el Shamisen susurrante...

Hablar de la cocina japonesa es como hacerlo de la cocina española, sin hacer distinciones por áreas geográficas, productos o elaboraciones. Sólo nos llega una pequeña parte de la cocina japonesa. Y muchas veces de forma muy desvirtuada, lo que provoca que la concepción que tengamos sea generalmente equivocada, limitada o confusa.

Antonio Canales.